Jeszcze dekadę temu przeciętny Polak spożywał sto kilogramów pieczywa rocznie, dziś tylko czterdzieści pięć kilogramów. I choć z badań rynku wynika, że Polacy jedzą coraz mniej chleba, to jednak zwracają większą uwagę na to, co trafia na ich talerze. Stąd na listach zakupów częściej pojawia się chleb pełnoziarnisty z ciekawymi dodatkami smakowymi, na zakwasie lub bezglutenowy. Pieczywo z reguły kupujemy przy okazji większych zakupów spożywczych w marketach czy dyskontach, a do piekarni zaglądamy okazjonalnie. To wszystko sprawia, że branża piekarnicza w Polsce musi nieustannie reagować na dynamiczne zmiany na rynku – z jednej strony śledzić trendy, z drugiej rozwijać produkcję, inwestując w nowoczesne technologie. Przed takimi wyzwaniami stoją zwłaszcza mniejsze piekarnie o charakterze rodzinnym.

PIEKARZ OD POKOLEŃ

Większość rodzinnych piekarni w Polsce zaczynała w ten sam sposób: od wypieku chleba dla małej, lokalnej społeczności, ręcznie i według tradycyjnych receptur. Przedsiębiorstwa te powstawały najczęściej w pierwszej połowie XX wieku, następnie w latach 50. i 60. przechodziły modernizację, aby wraz z początkiem XXI wieku wejść na zupełnie nowe tory – i tu kierunków rozwoju mogło być już kilka. Piekarnia Nowel powstała w 1925 roku. Założył ją Antoni Nowakowski, który wypiekał chleb dla lokalnej społeczności w niewielkim miasteczku pod Warszawą. Dziś Nowel to prężnie prosperującą firma o międzynarodowym zasięgu, wytwarzająca około dwustu czterdziestu ton pieczywa na dobę. Co ciekawe, mimo pełnej automatyzacji produkcji, marka nadal korzysta z rodzinnych, niemal stuletnich receptur. Inna gałąź rodziny rozwija także osobną sieć bistro z pieczywem: Nowakowski Gorąco Polecam. W zeszłym roku udało się otworzyć pierwsze sklepy w Nowym Jorku, pod nazwą „Just Baked”.

W STRONĘ JAKOŚCI

Pojawienie się marketów i dyskontów spożywczych sprowadziło na piekarzy konieczność dostosowania wypieku chleba do norm masowej produkcji. Nie wszyscy jednak chcieli się im podporządkować, widząc w tym rezygnację z tradycyjnych wartości. Postawili więc na lokalnych klientów i wypiek zaledwie kilkuset bochenków dziennie, ale według tradycyjnych receptur. Przykładem może być piekarnia Ryszarda Majchrowskiego, mogąca pochwalić się najstarszym piecem w Gdańsku. Wszystkie składniki nadal mieszane są tam w starodawnych dzieżach, a ręcznie formowane bochenki rozkłada się na drewnianych deskach. W ten sposób kontynuowane jest trwające od kilku pokoleń rzemieślnicze dziedzictwo.

PONAD DWA WIEKI TRADYCJI

Przy ulicy Bodzentyńskiej 21 w Kielcach chleb wypiekany jest od dwustu pięćdziesięciu lat. Jak podają źródła historyczne, sklep z pieczywem funkcjonował tam już w XVIII wieku. Od 1937 roku piekarnia była w rękach rodziny Gołębiewskich. Na początku ciasto na chleb wyrabiano w tradycyjnych dzieżach i wypiekano w szamotowym piecu opalanym drewnem. Lata 50. przyniosły modernizację – pojawiły się pierwsze maszyny, które usprawniły pracę piekarzy. I tak w latach 80. w Piekarni Bodzentyńskiej wypiekano nawet dwa tysiące bochenków chleba dziennie. W 2010 roku nestor rodu postanowił odejść na emeryturę, a swoje dziedzictwo przekazać Michałowi Radziejewskiemu, który podjął się kontynuować rzemieślnicze dziedzictwo piekarnicze. Chleb nie jest wypiekany na masową skalę: zamiast przekształcić piekarnię w pełni zmechanizowany zakład, nowi właściciele postawili na wielowiekową tradycję wypieku naturalnego chleba. Co więcej, sklep czynny jest przez całą dobę i wśród kielczan ma status miejsca niemal kultowego.

Z PASJĄ

W wielkich miastach jak grzyby po deszczu wyrastają małe autorskie piekarnie, w których pieczywo wypiekane jest na miejscu. Nierzadko znajduje się w nich też przytulnie zagospodarowana przestrzeń na kilka stolików, gdzie przy kawie można porozmawiać z właścicielami. Tworzone są często przez młodych pasjonatów, którzy fachu uczyli się samodzielnie i przywiązują ogromną wagę do detalu. Nie ma tu miejsca na przypadek. Chleb wyrabiany jest z mąki z certyfikatami bio-eko – jak w przypadku poznańskiego Zakwasu, który używa wyłącznie mąki z gospodarstwa ekologicznego Naturplon. Z kolei pracownia Godny, również z Poznania, niezmiennie wypieka swój chleb na bazie zakwasu, który twórcy wyhodowali kilka lat temu w Irlandii, gdzie rozwinęła się ich piekarnicza pasja. Codziennie przygotowują jedynie sto pięćdziesiąt bochenków. Taka dbałość o jakość produktu musi przekładać się na jego cenę. Koszt bochenka chleba w rzemieślniczych, autorskich piekarniach przekracza zwykle dziesięć złotych. Taką cenę wiele osób nastawionych na zdrowy tryb życia jest jednak w stanie zaakceptować.

CIEKAWOSTKA

Przekazanie prowadzenia firmy w ręce kolejnego pokolenia, pozwala zachować ciągłość w jej działaniu i spójność pielęgnowanych wartości. Jest także szansą na rozwój – otwarcie się na innowacje, nowe technologie czy trendy. Skorzystało z niej wiele piekarskich rodzin.